見賢思齊 見不賢思自己

標榜低碳光說不練／料理賽浪費 阿基師痛心

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特別強調低碳飲食的台灣美食展，

昨天舉辦國內廚藝競賽北區會前賽，

卻有大廚為做六人份美食，

雞肉、蝦漿、花枝漿僅取用部分，

其餘未用的大塊雞胸肉等十幾人份食材丟進廚餘桶，

擔任評審的名廚「阿基師」

鄭衍基當場痛批：「浪費，令人痛心！」
大塊雞胸肉 丟進廚餘桶
一年一度的台灣美食展將在八月廿七日登場，

今年以「台灣美食國際化特展」為專題，

優勝隊伍可代表台灣參加世界廚藝邀請賽；

今年特別安排「低碳飲食蔬活展」，

宣導不浪費食物，兼顧健康和環保。
昨天在北市開平中學舉辦的北區會前賽，

共十組團隊參加，五十位大廚使出渾身解數，

以三個多小時完成七道六人份的「創意中菜」。
五位評審之一的福容大飯店集團行政組總主廚

阿基師講評時說，

他特別去看了大家共用的廚餘桶，

有好幾塊雞胸肉只用了約五分之一，

豬油只用了四分之一，還有蝦漿、花枝漿等，

「丟掉的量很大，幾乎是一桌十幾人份。」

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只顧得名 欠缺職業道德
阿基師痛批，廚師無法精算而浪費食材，

暴殄天物實在要不得，好廚師除了手藝、觀念好，

職業道德更要好，不應該為了一個比賽浪費這麼多食物。

他要求調出錄影帶找出是誰丟的，甚至取消資格。
阿基師說，他參加其他比賽沒看過這種情況，

這會讓美食展背負罵名，也會讓現場的學生跟著學，

建議明年比賽分設廚餘桶，把食材利用也列入評分。

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對於阿基師慷慨激昂的批評，

台北福華飯店餐飲部督導楊金燕表示，

阿基師愛之深責之切，希望激勵廚師控制好食材及成本。

不過參加比賽和在飯店廚房不同，

賽的食材都已長時間暴露在外，

再使用會有衛生安全風險，

且廚餘仍會回收利用，也不算完全浪費。

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也有飯店人員私下說，阿基師本來就很節省，

覺得食材丟掉「無彩」（台語「可惜」之意），

但是食物要保鮮衛生才是最重要的事。
飯店稱廚餘回收不算浪費
「廚師都會想辦法充分利用食材。」

六福皇宮上海料理主廚邱有彬指出，

本管控很重要，從進貨到切取都要算準，

雞鴨魚肉各種骨頭及蔬菜頭尾等，洗淨後拿去熬湯。
為確保食品新鮮衛生，各飯店都嚴格把關，

像自助餐海鮮、熟食不能超過四小時，

否則就丟棄，也不能重複烹調使用，

就是擔心衛生安全有疑慮。

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但像麵包等乾食品，

飯店通常會在晚上打烊前打折促銷，

像六福打七折、福華打對折，大多銷售一空，

若有剩下，則送到員工餐廳給大家享用。

量販店販售的新鮮現烤麵包每天分批次出爐，

打烊前會以低價促銷出清，剩餘廢棄的量很少。
連鎖超商業者也指出，

門市鮮食若在期限內沒賣完報廢，

每一筆都是成本，店長每天都會謹慎訂貨，

真的賣不完則以廚餘處理。

資料來源自由時報2010/06/05